在欧洲食用菌领域，德国蘑菇市场占有重要地位。近年来，随着德国人健康意识的增强，对营养丰富的蘑菇的需求不断上升。无论是在家庭厨房、餐厅厨房还是食品加工车间，蘑菇都变得越来越常见。鉴于德国蘑菇市场的蓬勃发展和复杂的动态，编制《德国蘑菇市场指南》尤为必要。本指南将全面分析德国蘑菇市场的现状，深入探讨未来趋势，并详细分析面临的挑战，为行业从业者和投资者提供宝贵的见解。

德国蘑菇市场正在经历强劲增长，预计到 2030 年其市场规模将达到 24.077 亿美元，2024 年至 2030 年的复合年增长率 (CAGR) 为 9.9%。在产量方面，2021 年德国食用菌总产量为 8.38 万吨，其中纽扣菇占主导地位，占总产量的 97%。其余部分由平菇、香菇和其他特种蘑菇组成。2021 年食用菌种植面积同比增长 6%，达到 379 公顷，其中 13% 的种植面积实现了全工厂化生产。德国食用菌主要产于9个州，其中下萨克森州和北威州为主要产区，种植面积分别为186公顷和70公顷。

2.消费

从消费来看，德国人对菌类的喜爱程度较高，消费市场较为活跃，需求增长明显。

（1）家庭消费

随着德国健康饮食观念的逐渐普及，高蛋白、低脂肪、维生素矿物质含量丰富的菌类已成为德国家庭餐桌上的主食。市场调研数据显示，近几年，德国家庭菌类购买量稳步增长，年均增长率达3%-5%。消费者不再满足于普通的蘑菇，对平菇、香菇、杏鲍菇等特色菌类的购买意愿也越来越大，促使超市、农贸市场不断扩大菌类供应。

(2) 餐饮业

德国餐饮业蓬勃发展，餐厅、咖啡厅数量众多。蘑菇作为用途广泛的食材，被广泛用于蘑菇汤、蘑菇披萨、蘑菇意面等各种菜肴中。随着消费者对品质和口味的要求越来越高，餐饮企业对食材的选择也越来越重视，新鲜、优质的蘑菇成为首选。近年来，德国新餐厅数量逐年增加，带动了蘑菇需求量，进一步推动了市场增长。业内估计，餐饮业对蘑菇的需求每年以6%-8%的速度增长。

(3) 食品加工行业

食品加工行业是德国蘑菇市场的重要需求驱动因素。蘑菇被加工成蘑菇罐头、蘑菇酱、脱水蘑菇等各种产品，不仅满足国内需求，还出口到其他国家。随着食品加工技术的进步和消费者对方便食品的偏好日益增加，食品加工企业对蘑菇的采购量不断增加。例如，一些知名食品加工企业每年都在扩大蘑菇罐头的生产线，以满足市场对不同规格、不同口味的需求，带动德国蘑菇市场每年以5%-7%的速度增长。

在品种偏好方面，蘑菇因味道鲜美、用途广泛而广受青睐。同时，随着健康饮食潮流的兴起，有机蘑菇的需求也在逐渐增加。在德国，9%的蘑菇是有机生产的，而其他蘑菇的有机率为51%。

3.市场趋势

（1）原料供应挑战

目前，德国蘑菇产业面临着原料供应方面的挑战。一方面，许多地区粮食歉收，导致蘑菇种植必不可少的原料秸秆短缺。另一方面，由于马粪和鸡粪被用于非农业用途，其供应也变得越来越困难。此外，到 2030 年，商业园艺中使用的泥炭将被取代，这将对蘑菇种植产生重大影响。泥炭用作基质上的覆盖层，对蘑菇子实体的生长至关重要信息。尽管多年来一直在寻找替代品，但尚未找到在数量和质量方面可行的替代品。

(2) 可持续性需求

随着环保意识的增强，德国蘑菇市场越来越重视可持续性。从种植角度来看，种植者正在探索更环保的种植技术和材料，以减少对环境的影响。在产品方面，消费者对可持续生产的蘑菇产品的需求正在增长，促使企业采用更绿色的生产方式，例如减少化学农药的使用和提高资源效率。

(3) 技术创新

为了解决原材料供应问题并满足市场需求，技术创新是关键。工厂生产技术不断进步，对温度、湿度和光照等环境因素进行精确控制，以提高蘑菇的产量和质量。同时，研究人员正在积极开发新的栽培基质和菌株以适应市场变化，例如寻找新的基质来替代泥炭，以及培育更具弹性、产量更高的蘑菇品种。

（4）进口依赖与市场竞争

德国是欧洲主要蘑菇消费市场，国内产量不能完全满足需求，依赖进口。波兰和荷兰是德国蘑菇进口的主要来源国。波兰向德国出口大量蘑菇，出口量占其总产量的90%。荷兰食用菌产业发达，也是德国的重要供应国。国内不同规模的种植者和经销商之间的竞争非常激烈。大型企业凭借先进的技术和规模经济在成本和质量上具有优势，而小型企业则通过独特的产品和个性化服务进行竞争。

截至2023年12月，德国蘑菇产业从业人口如下：

（1）人口规模

总劳动力：德国蘑菇产业从业人员约5000至7000人，包括全职和季节性工人。

季节工人：约30%至40%是季节工人，主要来自波兰、罗马尼亚和保加利亚等东欧国家。

（2）地区分布

主要产区：

（3）农场规模

小型农场：约60%的蘑菇农场是小型家庭经营，通常雇用不到10人。

大型农场：约20%的农场规模较大，雇用50多人，主要集中在北莱茵-威斯特法伦州和下萨克森州。

（4）劳动力结构

本地工人：约60%为德国本地工人，主要从事管理和技术工作。

外籍工人：约40%为外籍工人，主要从事采摘和包装工作。

（5）行业趋势

自动化：近年来，德国蘑菇行业逐渐引入自动化技术，减少对手工劳动的依赖。

可持续农业：有机蘑菇种植比例逐年增加，吸引了更多年轻工人。

更详细的数据建议参考德国联邦统计局（Destatis）或相关行业协会的报告。

5.德国蘑菇行业发展趋势

（1）产量增长和品种多样化

蘑菇占据市场主导地位：2021年，德国蘑菇产量达到8.5万吨，同比增长4.9%，占该国蘑菇总产量的近94%。

特色蘑菇崛起：杏鲍菇、香菇等特色蘑菇产量快速增长。例如，杏鲍菇产量在2021年达到3400吨，大幅增长42%；特色蘑菇总产量从2020年的4100吨上升到2021年的5050吨。

有机蘑菇占比增加：有机蘑菇产量占比从2020年的15%上升到2021年的15.5%，反映出消费者对绿色食品的偏好。

（2）技术创新和智能生产

工厂化和自动化生产：德国企业正在通过智能化栽培管理系统（例如温度控制、LED照明）提高生产效率并降低劳动力成本。

生物技术应用：开发改良菌株以提高抗病性和产量，例如创造具有更好抗病性的品种储存和更高的营养价值。

（3）市场需求和消费趋势

健康饮食驱动：蘑菇以低热量、高蛋白、维生素和矿物质含量丰富而闻名，已成为健康饮食的象征，市场需求稳定增长。

疫情后的消费模式：疫情期间家庭烹饪的增加推动了对新鲜蘑菇的需求，棕色蘑菇的市场份额从46％上升到50％。

（4）国际竞争和出口挑战

来自亚洲的价格竞争：来自中国等国家的低价蘑菇产品给德国国内市场带来压力，促使德国企业提升品牌价值。

欧盟内部竞争：波兰和荷兰占欧洲蘑菇产量的70％，迫使德国通过技术创新和质量优势保持竞争力。

（5）可持续性与环境压力

替代栽培基质：传统的以泥炭为基础的栽培方法面临环境批评，德国正在通过“Bioschamp”等项目探索秸秆等替代材料。

包装法规：欧盟2030年塑料禁令可能会增加蘑菇保鲜成本，促使该行业寻求创新包装解决方案或政策豁免。

（6）政策支持和产业升级

政府补贴和技术支持：德国政府通过财政补贴鼓励企业扩大生产规模，向高附加值产业转型。

全球品牌战略：德国企业正在加强品牌建设，以提升国际竞争力，例如通过有机认证和绿色生产标签拓展全球市场。

6.德国蘑菇市场的主要消费群体

德国蘑菇市场的主要消费群体包括各种类型，详述如下：

（1）按年龄段划分

年轻人：德国年轻人越来越注重健康和多样化的饮食。他们热衷于尝试新的食材和烹饪方法，蘑菇的浓郁风味和多功能性吸引了他们。例如，香菇可用于制作日式照烧菜肴，平菇可与鸡蛋一起快速炒制，非常适合年轻人快节奏的生活方式。此外，蘑菇经常出现在聚会菜肴或小吃中，例如蘑菇披萨或烤串。

中老年人：德国中老年人更注重健康和保健。蘑菇的高营养价值符合他们的需求。例如，蘑菇富含维生素和矿物质，有助于增强免疫力和预防疾病，使其成为他们日常饮食的一部分，经常用于易于消化且适合其身体状况的汤或炖菜中。

(2) 按消费场景及职业分类

家庭主妇/家庭主夫：作为家庭的主要购物者和厨师，家庭主妇/家庭主夫考虑到家庭成员的健康和营养，将蘑菇纳入日常膳食。蘑菇营养丰富，满足不同年龄段家庭成员的需求。他们从超市或农贸市场购买新鲜蘑菇用于日常烹饪，如炒蘑菇肉或蘑菇蛋羹。

办公室职员：由于工作繁忙，办公室职员对方便和营养食品的需求很高。蘑菇可以作为快餐的配料，如蘑菇汉堡或意面，或作为方便食品的原料，如罐装或脱水蘑菇，让他们可以在休息或下班后快速准备饭菜。

健身和健康爱好者：健身和健康爱好者对蛋白质和膳食纤维的要求很高，而蘑菇富含这些营养成分，热量却很低，非常适合做健康餐。他们用蘑菇做沙拉或烤菜来满足他们的饮食需求。

（3）按饮食偏好分类

素食主义者和纯素食主义者：蘑菇是素食主义者和纯素食主义者的重要蛋白质来源，作为肉类替代品提供丰富的营养。例如，杏鲍菇具有肉般的质地，经常用于素食汉堡或肉饼，因此在素食者中很受欢迎。

美食爱好者：德国有很多追求高品质和独特风味的美食爱好者。蘑菇的种类和独特风味，如羊肚菌的鲜味或鸡油菌的浓郁，为他们提供了丰富的烹饪体验，使他们在高档餐厅或家中尝试各种蘑菇。

（1）家庭消费者

购买频率：家庭消费者一般将蘑菇作为日常食材购买，购买频率较高，一般至少每周一次。对于喜欢吃蘑菇的家庭来说烹饪时，每周可能会购买2-3次。周末买菜时，新鲜蘑菇经常出现在购物清单上。

购买渠道：超市是家庭消费者的主要购买渠道，产品种类丰富，质量有保证，购物环境舒适。知名的德国连锁超市如Edeka和Rewe设有专门的生鲜区，提供各种新鲜蘑菇。农贸市场也是一些家庭的选择，因为他们认为那里的蘑菇更新鲜，并且喜欢与供应商直接互动，了解产地和栽培方法。

品牌偏好：家庭消费者倾向于选择知名品牌或有质量认证的产品，如有机认证的蘑菇品牌。他们优先考虑产品的安全和质量，对价格不太敏感，但可能会在促销期间购买更多。口碑好、市场表现好的品牌更容易获得他们的信任。

消费习惯：家庭消费者根据家庭成员的口味和健康需求选择不同类型的蘑菇。例如，儿童营养选择维生素和蛋白质丰富的蘑菇，家中老人选择香菇、木耳等保健食品。常见的烹饪方法有炒、炖、做汤等，如蘑菇炒青菜、蘑菇炖鸡、蘑菇汤等。

（2）餐饮企业

采购频率：餐饮企业由于日常运营需要，对蘑菇的采购频率较高，一般是每天或隔天采购。采购量根据餐厅规模和菜品销量不同，大型餐厅和连锁餐饮企业采购量较大，小型餐厅采购量较小。

采购渠道：餐饮企业主要从食材供应商、批发市场、种植户直接采购。食材供应商供应稳定、产品多样，批发市场价格较低，种植户直接采购保证新鲜度和质量，降低成本。部分高档餐厅可能会从国外进口特色蘑菇，确保食材独特、品质优良。

品牌偏好：餐饮企业注重蘑菇品质、稳定性和供货能力，只要产品质量符合要求、价格合理，不局限于特定品牌。但追求高品质和独特风味的餐厅，可能会与知名供应商合作，提升菜品品质和竞争力。

消费习惯：餐饮企业根据菜单定位和顾客喜好选择蘑菇品种，例如西餐厅常用蘑菇做奶油蘑菇汤或蘑菇披萨等菜肴，中餐厅则用香菇或杏鲍菇做炒菜和炖菜。餐饮企业在采购时，会根据季节和市场供应情况调整计划，确保菜品的稳定性和多样性。

（3）食品加工企业

采购频率：食品加工企业根据生产计划采购蘑菇，通常是每周或每月等定期采购。为保证连续生产，企业保持一定的库存水平，并大量采购。

采购渠道：主要从大型种植户、农产品经销商和主要食材供应商处采购。这些渠道满足了食品加工企业对原料数量和质量的严格要求，保证了稳定的供应。

品牌偏好：食品加工企业与餐饮企业一样，注重蘑菇的质量、价格和供应稳定性，对供应商进行严格的筛选和评估，建立长期的合作关系，保证原料的质量和供应。

消费习惯：食品加工企业根据产品需求选择蘑菇品种，如蘑菇罐头企业选择耐储存、口感好的单头蘑菇，蘑菇酱企业则使用多种蘑菇来丰富口味。采购时，企业关注蘑菇的规格和成熟度，以满足生产要求。

8.销售渠道

（1）超市

超市是家庭消费者的主要购买渠道，产品种类丰富、质量有保证、购物环境舒适。德国知名连锁超市Edeka、Rewe等均设有生鲜区，提供各种新鲜蘑菇。农贸市场也是一些家庭的选择，他们认为那里的蘑菇更新鲜，喜欢与供应商直接互动，了解产地和栽培方法。超市的便利性和品牌影响力，以及

农贸市场的传统购物氛围和新鲜感，共同影响着家庭消费者的购买渠道选择。

Edeka和Rewe是德国两家极具影响力的连锁超市，在德国零售市场占有重要地位。

Edeka：Edeka成立于1898年，总部位于德国汉堡，是德国最大的日用品零售商和批发商，在2022年财富世界500强中排名第256位，在2023年全球零售品牌100强中排名第32位。其拥有超过11500家零售店，业务涵盖超市、大卖场、折扣店、药店、食品加工厂、酿酒厂和出版社。其核心业务是超市运营，在全国拥有约4000家门店。门店提供的产品种类繁多，包括新鲜水果、蔬菜、烘焙食品、罐头食品、乳制品以及肥皂和卫生纸等家居用品。有些门店甚至出售厨房用具。 Edeka 以创新著称，2007 年率先在 270 家门店引入“指纹支付”，并在物流中心应用动态仓储技术，以提高效率、降低成本。其门店设计和产品陈列曾多次获得德国 IF 设计奖。

Rewe：同样，Rewe 是德国一家大型连锁超市，总部位于科隆，是德国第二大食品零售商。它在德国各地经营着约 3,300 家门店，提供各种优质产品，包括新鲜食品、烘焙食品、冷盘、奶酪、罐头食品以及橄榄和鹰嘴豆泥等特色食品。Rewe 也是德国在线杂货配送的先驱，从 2011 年在法兰克福的一个试点项目开始，逐渐将服务扩展到全国。该连锁店提供各种自有品牌产品，包括经济实惠的“ja!”、中档“rewe beste wahl”、高端“rewe feine welt”、有机产品“rewe bio”和“rewe bio + vegan”，以及区域产品“rewe regional”和便利品“rewe to go”。Rewe 还是德甲俱乐部科隆足球俱乐部的球衣赞助商，直到 2020-2021 赛季结束。

虽然 Edeka 和 Rewe 都是大型连锁超市，但它们的市场定位不同。Edeka 倾向于提供高质量的购物体验，针对中高收入家庭，强调产品质量和多样性。在新鲜农产品区，Edeka 不仅提供常见的蘑菇品种，还推出特色和优质蘑菇。另一方面，Rewe 更迎合普通民众的日常需求，强调价格实惠和物有所值。在蘑菇销售方面，Rewe 专注于常见的、价格实惠的品种，以满足普通家庭的日常需求。此外，农贸市场仍然是一些重视农产品新鲜度和与供应商直接互动机会的消费者的热门选择。超市的便利性和品牌影响力，加上农贸市场的传统购物氛围和感知新鲜度，共同影响家庭消费者的购买决策。

德国农贸市场概况：

德国农贸市场（Wochenmarkt或Bauernmarkt）是当地居民购买新鲜农产品的重要渠道。市场份额：根据德国联邦统计局 (Destatis) 的数据，2022 年德国蘑菇市场的总销售额约为 4 亿欧元，农贸市场约占市场份额的 20%。以下是德国农贸市场基本情况的概述：

1.市场规模和分布

数量：德国各地约有5000个农贸市场，分布在城市和农村地区。

频率：大多数农贸市场每周运营1至2次，通常在周末或工作日早上。

主要城市：柏林、慕尼黑、汉堡、法兰克福和科隆等大城市拥有多个大型农贸市场。

农产品：包括蔬菜、水果、肉类、乳制品、面包、蜂蜜等。

当地特产：许多市场强调本地生产和有机认证产品。

常见蘑菇品种：包括白蘑菇（香菇）、平菇（Austernpilze）、香菇ms (香菇) 和杏鲍菇 (Kräuterseitlinge)。

有机蘑菇：有机认证的蘑菇在市场上占有相当大的份额，价格通常高于传统蘑菇。

传统蘑菇：价格从每公斤 3 欧元到 5 欧元不等。

有机蘑菇：价格从每公斤 6 欧元到 8 欧元不等。

新鲜度：消费者更喜欢新鲜的本地农产品。

可持续性：有机和环保产品越来越受欢迎。

数据来源

德国知名蘑菇消费产品

德国知名蘑菇公司

产品：新鲜蘑菇、有机蘑菇、蘑菇酱。

成立时间：1985 年。

销售额：约 1 亿欧元（2022 年）。

员工人数：约 300 人。

上市：无。

产品：新鲜蘑菇、干蘑菇、冷冻蘑菇。

成立时间：1990 年。

销售额：约 8000 万欧元（2022 年）。

员工人数：约 250 人。

上市：无。

产品：新鲜蘑菇、有机蘑菇、蘑菇酱。

成立时间：1978 年。

销售额：约 1.2 亿欧元（2022 年）。

员工：约 400 人。

上市公司：无。

产品：鲜蘑菇、干蘑菇、蘑菇粉。

成立时间：2005 年。

销售额：约 5000 万欧元（2022 年）。

员工：约 150 人。

上市公司：无。

产品：有机鲜蘑菇、有机干蘑菇。

成立时间：1995 年。

销售额：约 6000 万欧元（2022 年）。

员工：约 200 人。

上市公司：无。

未来展望

在技术创新和注重健康的消费趋势的推动下，德国蘑菇产业预计将继续增长。预计到2025年，全球蘑菇市场年均复合增长率将达到7.48%，德国凭借其技术优势和质量控制，有望继续保持欧洲市场领先地位，同时向全球高端市场拓展。然而，该行业必须应对生产成本上升、环境法规和国际贸易壁垒等挑战。